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烤出来的清爽

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发表于 2017-7-2 22:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
听说烧烤和夏天更配哦,将各式食材置于火上烤炙,搭上风味多样调味,既可烤制出适宜佐饮佐饭的可口菜肴,又增添了一抹与夏天相符的清爽感

核心提示

盛夏来袭,刺桐城中不仅冷饮冰品店前门庭若市,许多贩售烤物的食肆、餐厅亦是聚满前来觅食的人潮。与冷食带来的凉爽快感不同,经由烤炉、炭火加热烹熟的烤物,总会带着热气席卷味蕾,让人们在炎夏之中体验到火热又特别的另类食趣。



  如今,适合拿来烧烤成食的食材五花八门,当中既有时令鱼鲜海贝,也有百吃不腻的鲜美肉材,以及一些多汁爽口的瓜果蔬菜。为了让这些食材在烤制后,不只带有烧烤的香气,大厨们也常会借由一些特调香料、酱汁及果汁的加入,来让原本单一、重口的烧烤菜品不仅滋味多元,同时添了一抹与夏天相符的清爽感。

                                                                                                      记者 陈士奇 文/图


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炭烤的鸡软骨,借由柠檬片来调味,可以起到去味解腻之效。
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在鸡翅上刷上蜜汁再进行炭烤,肉质细腻,味道可口。
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刷上异域风味酱汁炭烤而成的烤串。
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将虾子先油炸再炭烤,会给味蕾带来双重享受。
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经过炭烤的茄子,品尝时撒上一点柴鱼片,可以起到增香之效。
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带骨进行炭烤的牛仔骨肉,品尝时可以用加热铁盘盛装。
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加上芝士一起炭烤的生蚝,喷香味浓。



烤海鲜, 花样烤法不单调

闽南沿海地区,最不缺海鲜食材,为了品尝海鲜的原汁原味,一直以来,清蒸、白灼是较为常见的烹鲜做法。但想着让这些“鲜气”十足的食材也沾上一点烟火气,如今有不少大厨会选用以炭烧、炙烤的方式处理海鲜食材。

夏季海鲜餐桌上,少不了各种各样以贝类海产烹制的菜品,生蚝便是其中的一员“大将”,不仅生食鲜嫩无比,拿来烧烤也是别有一番风味。有别于中式烧烤生蚝时会用蒜蓉、辣椒末、葱、姜等来调制去腥的调料,擅长西式菜品烹调的主厨大宝师傅,常是以另类方式烧烤生蚝。大宝师傅通常会挑选好个头适中的生蚝去壳盖后,清洗掉生蚝肉上残留的壳屑,直接将带壳生蚝置到烤炉或烤架上进行烤制。

烧烤时,再往生蚝铺上一层奶酪片或芝士碎以作调味。待奶酪、芝士融化后,把生蚝取下,品尝时撒上点黑胡椒。如果想要以复杂方式来处理烤生蚝,大宝师傅说,自己会先把生蚝从壳里挖出,但仍留下原始汁水于壳中,之后用白兰地、葱、盐将生蚝稍微腌制,再把腌制好的生蚝重新放入带汁的壳中再进行烧烤,其间依旧是在生蚝上撒芝士用于增味。经过一番腌制烧烤成熟后的生蚝,品尝时,不会尝到令人不适的海腥味,而会尝到生蚝肉自带的甜味,同时混合着调味中的酒香、奶香溢满口腔,着实令味蕾感到惊喜。

烤鱼虾,多样方式“锁”原汁

不同于贝类海鲜自带有“硬壳容器”可以直接置于火上烤制。在烤制一些鱼鲜时,往往需特殊容器来盛装。除了常用铁盘、铁锅盛载鱼鲜,经营私房日料餐厅的沈师傅,介绍另一种能盛装食物进行烤制的“软容器”——锡纸。

谈及为何选择锡纸来作为盛装烤鱼的容器,沈师傅解释,由于鱼肉带有汁水且质地软嫩,经过烤制很容易变干变柴,口感不佳。而用锡纸来包裹鱼肉再烧烤,则能使鱼肉中的水分不易挥发,鱼肉变得愈加软嫩。除了选用锡纸来作为烤鱼的容器之外,另一种让烤鱼吃起来清爽的做法,那就是烤鱼时铺一些多汁鲜蔬如豆芽、大白菜、番茄、大葱,同时待烤鱼成熟时,再往鱼肉上挤入一些新鲜的柠檬汁,由此让瓜果蔬菜来为烤鱼增加清爽滋味的同时,也起到去腥之效。

除了借助调料、容器来为烤物增色添味外,沈师傅介绍,将不同烹法进行组合,也能够让烤海鲜变得更好吃。以烤虾为例,沈师傅说,他通常不会直接把烤虾串成串置于火上烤制,反而会先把虾子裹上薄粉丢入油锅炸一下,既能让虾壳变酥脆,同时也能“锁”住虾肉的脆弹质地。待虾子炸好后,可以在炸虾上抹上特调酱汁,并放于烤架上进行炭烤。而通过两种不同烹法的结合,烤好的虾子吃起来外酥内嫩,口感、滋味都更富有层次。

烤肉材,配菜酱汁少不了

谈及适合拿来烧烤的食材,怎可不提鲜嫩肥美的肉材。无论是肥瘦相间的肉块,或是骨肉相间的排骨,抑或是质地又脆又嫩的软骨,哪一样放于火上烤制,都足以引人垂涎三尺,食指大动。

为了让肉材在烧烤后也能拥有丰富口感,如今大厨们也会在烤制肉材时,既保留住肉菜的原味同时,也为其添加一些相搭的酱汁。来泉多年,在烤肉餐厅中担任厨师的傅师傅介绍,与烤制鱼鲜海贝一样,为了减少烤肉给人带来的腻味感,烤肉时,他也会适时在肉中添加一些去腻的洋葱汁、柠檬汁。另外,为了让烤肉吃起来更香甜,烤肉刷酱时,他会使用到一些带有花香的蜂蜜,在他看来,蜂蜜的作用不但是能够使得烤肉的甜度有效提升,同时蜂蜜在烤制后会在烤肉表层形成一层焦脆“外衣”,由此也让烤肉在入口后吃起来带有焦脆感。

由于单食烤肉,会过于单调,为了让客人们在品食烤肉时不会觉得无趣,傅师傅也会在烤配菜上下些功夫。以烤牛肉为例,针对不同形态的烤牛肉,亦有不同的搭配方式。如切成条状后烤制成熟的牛肉条,他会选择将大葱、洋葱切成丝状,并一起铺于盘底,随后再把烤牛肉条盛放在上面,待客人品尝时,将三者混搭一起入口,借由大葱丝、洋葱丝来减弱烤肉的油腻感,并同时在口中形成恰到好处的怡人口感。另外,若是碰上整块烤制的整块牛排,傅师傅说自己不仅会为之搭配上一些用高汤烫煮的鲜蔬、爽口腌菜,以此来起到解腻之效。而如果碰上喜欢拿烤肉来配搭主食的客人,他除了会提供白米饭之外,还会特制一些炸薯块,以供客选。

烤蔬菜,用鱼干片来调味

在夏季琳琅满目的烧烤摊前,人们总能搜罗各类适合烧烤的荤素食材,除了有海鲜肉材、豆制品、菌菇、瓜果之外,也会有一些应季的鲜美蔬菜。

茄子是夏季的时令蔬菜,由于在烤制后仍会保持着柔软绵滑的质地而成为不少烧烤“发烧友”的心头好。借鉴了传统烧烤茄子时的调味方式,沈师傅在烤制茄子时,也会用蒜蓉、盐巴、胡椒等来对茄子肉进行调味,但为给茄子增加一些其他味道,他近来还试着用日料中常用的柴鱼片来为烤茄子进行调味。

说起柴鱼片,不少人都会误以为它是将柴鱼切成片状来使用,而沈师傅解释,日料中所使用的柴鱼干,其实是用鲣鱼腹部后方的肌肉加工、风干制成的。由于这种鲣鱼干外形看上去像一根木柴,在使用时常会将其剖成薄片状,因而才被叫做是“柴鱼片”。由于要经过多重复杂工艺制作而成,有别于其他简单风干的海鲜干货,在沈师傅看来,特制的鲣鱼干包含了丰富的好滋味,尤其适合用来为原本寡淡无味的食物增味。而茄子恰好是一种容易吸收其他食材味道的蔬菜,因此在将茄子烤制将熟时,沈师傅便会用特殊的刨刀把鲣鱼干剖成如蝉翼般的薄片状,随后把刨好的柴鱼片撒在烤茄子之上。遇热后,这些柴鱼片会迅速卷曲,犹如波浪一般在茄子上涌动,甚是好看。而除了提增美观度之外,借由带有鱼鲜味的柴鱼干加入,烤茄子不但闻起来更香,吃起来也会变得更鲜更甜。


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