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白卤水、烧鹅腌、兄弟捞鸡…… 追寻“70年代”街坊味

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发表于 2017-7-25 16:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

总有那么一班人,他们很念旧。任时光飞梭,城市发展,新味道层出不穷,他们依旧那样执着,不舍弃那些年陪伴他们成长的味道,不离弃曾经给他们带来正能量的食物。他们走出去过,现在又回来了。他们不愿意熟悉的味道就这么埋沉于滚滚潮流下,于是,他们尽自己一点绵力,将那些往昔味道再现。

广府白卤水食少见少

“我们这里主要做‘70年代’的食物。”Simon这么说。生于西关,长于西关,Simon从小吃着西关的食物长大,长大后出外打拼,归来寻旧日味道,却发现昔日的风味一去不复返。于是,他与一班志同道合的朋友在梅花村泰兴直街的金迪大厦旁找了一处地儿,开了一家叫孖喜的餐厅,专门做“70年代”的食物,向那个年代致敬。

那些年的清甜派白卤水,这里居然有得吃!须知,在广州城里做白卤水的餐厅并不多,我们所见都是黑卤水。缘何做白卤水者所剩无几?据师傅所讲,皆因成本问题。黑卤水一直有老卤一说,简单理解就是保留旧卤,通过每日添加药材香料煮制从而形成新卤水。白卤水可不这样,10斤卤水汁浸10斤鹅掌翼,浸两次后就必须换掉,也就不存在卤水胆。每一次浸都要重新再做卤水。并非所有的食材都适合用来做白卤水,比如走地鸡就不合适,鹅掌翼、鹅肾、鹅肝这一类都适合。不同于黑卤水的浓郁,白卤水走的是清甜路子。

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                                                                                                                               冰卤鹅杂和真味掌翼                                                                                                              

秘制“烧鹅腌”皮脆肉滑

烧鹅、烧排骨、白切鸡和豉油鸡是店中的招牌。Simon特别请来有名的烧腊师傅,人称表叔,还原当年的烧味风味。表叔专门挑选8斤半至9斤之间的黑棕鹅,用秘制的独家酱汁做“烧鹅腌”,用桂皮、豆蔻、八角、香叶、五香粉、柱侯酱、花生酱和芝麻酱等做成。经过吹气、碌熟、上皮水、风干、烘皮等多道工序,最后挂炉烧制,用传统手法,超过12个小时的工序,最终出得靓烧鹅。最难入味之处是烧鹅腿,因为此处肥油较多。

烧排骨是用黑椒和蜜汁来做的,吃来骨香浓郁。豉油鸡用传统制法做成,桂皮、八角和甘草等30多种材料熬成的一大煲豉油,用来浸清远鸡。这鸡选用180天果林放养鸡,浸上25分钟,一定要在出炉时热食方显真味。

“兄弟捞鸡”还原旧滋味

司徒先生同样在西关长大,他至今依旧记得孩时一家大小在中山路上的东江饭店吃饭,每次必点一只鸡,或是盐焗鸡,或是白切鸡。后来可能是经营问题,东江饭店不在了,昔日的盐焗鸡与白切鸡的味道也只能留在记忆之中。好在,后来他学得一手好厨艺,在今日的荔湾区悦成路上,他开出一家“兄弟捞鸡饭饭都德”,把昔日的味道还原出来。

盐焗鸡与白切鸡都是他的爱,为什么不能将两者结合起来呢?于是,他用白切鸡做底,用盐焗鸡的盐焗粉来捞制,做出一道集大成者的“兄弟捞鸡”。白切鸡采用家庭式阿妈浸法,用清水、姜葱来浸鸡,这种家庭作坊的味道,在许多老广心中都留下记忆。鸡必须要足够好的鸡质,180日以上的走地鸡,光鸡2斤半,从未生过蛋,皮脆肉滑。鸡要浸两次,第一次定型,第二次浸熟,还要过冷河,放冷以后再斩件,以免鸡皮收缩。把斩成小块的鸡用盐焗粉捞起,配搭炸花生、芝麻和姜葱粉。这盐焗粉是用盐、砂姜粉、甘草粉、土榨花生油等制成,是他根据记忆中的盐焗鸡味复刻出来的。


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                                                                                                                                          五柳炸蛋

五柳炸蛋与意粉也般配

同样带着旧日符号的还有五柳炸蛋,酸酸甜甜的味道一下把回忆拉回到读书年代。一碗饭,再来一个五柳炸蛋就是美好的一餐。后来西餐流行,有些小铺做起五柳炸蛋配意粉,味道也是特别配。

店内的美极大肠与椒盐猪手都是老广熟悉的下酒好菜。美极大肠是在脆皮大肠的基础上进化而来,味道有所变化,主要加入美极。猪大肠用白卤水浸后吊皮炸,再用美极兜炒到干身,切薄片,以炒过的土豆丝垫底配搭;后者则是新鲜猪手煲软入味以后,用老抽和红曲米上色。


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