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搭配茶叶、果蔬、肉类等 品味风格多变的海鲜菜品

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发表于 2017-8-6 23:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
核 心 提 示

盛夏时节,各式生猛海鲜是市场上颇受欢迎的热门食材,除了以白灼、清蒸等常见的清淡方式来烹煮这些海味,如今市面上也出现了不少改良、创新的海鲜菜品。

这些菜品不局限于只用葱姜蒜来与海鲜搭配,现今一些风味迥异的食材也成了海鲜食材的“新搭档”,当中有散发清香的茶叶、带有异域风情的香料,也有时令多汁水果以及肥瘦适宜的美味肉材,通过巧妙的搭配组合,再借由不同的烹调方法,多样化的海鲜菜品为夏季餐桌带来了丰富又多元的美味享受。


                                                                                         □记者 陈士奇 通讯员 蔡爱凤 黄沙沙 文/ 图

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墨鱼干、猪筒骨煲汤补元气。
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炸虾佐以绿茶粉,滋味清爽。
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用多种香料腌制的三文鱼
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用茶叶包裹鱼肉制成的特色菜
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将风干海鳗与猪脚同炖,滋味甘醇。
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以干煎方式处理带子,保持鲜味。
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炒鱿鱼加入铁观音茶叶,增添一抹茶香。
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将烤鲍鱼与蔬菜一起放入蛋卷筒中品尝
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以吞拿鱼等烤制比萨
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用铁盘烤鱼鲜,色香味俱全。


创意做法 保持鲜甜口感

要为海鲜的鲜味、香气来个锦上添花,在市区一家创意料理餐厅中担任主厨的饭大宝师傅介绍说,仅是在备料时,他就要先对海鲜食材进行一番“增味增香”的处理。以产自北欧深海的三文鱼为例,不同于日式料理店中将其制成刺身,饭大宝师傅选择以热烹的方式来烹调它。在烹调之前,他会花上一段时间先对三文鱼进行冷腌。不是简单用一两种佐料来调制腌料,他选择的是用八种西式香料来混合制作特调腌料。谈到为何在腌料上大费周章,饭大宝师傅解释说,这些从新鲜香草中萃取而得的香料,如百里香、月桂、罗勒、迷迭香等,在混搭后会构成富有层次的香气,当中既保留着天然植物的清香,又兼具着犹如辛香料般的浓郁香气,用这些香料来腌制三文鱼,可以起到颇佳的增味添香效果。在经过充分腌制后,只需用平锅将三文鱼干煎一下,无需再用过多繁琐的烹调步骤,便可烹出一道香气四溢的鱼鲜大菜。

除了在腌料上“做文章”,运用一些特殊的烹法,同样能为海味菜品添风味。干式熟成,是西式烹调肉类食材中常见的一种做法,因能够大幅度地将肉汁浓缩存留而受到不少大厨们的青睐。近来,饭大宝师傅也试着把这一烹肉做法使用到烹制海鲜食材中,通过干式熟成的特殊制法,来烹调新鲜柔嫩多汁的带子。他先把带子放入冷库,将其冰冻在低温零下十多摄氏度环境中,之后再慢慢将之解冻至零摄氏度左右,随着时间的推移,带子会逐渐熟成,进而变得愈加柔嫩、多汁,并且所含的鲜甜味也会比原本更为浓重一些。待带子达到可食状态后,就可切片摆盘。此外,饭大宝师傅说,这道菜在上桌前要配搭上一些用来增味的佐酱,这些佐酱可用新鲜的瓜果来调制,如以青苹果、菠萝等带有酸甜滋味的水果来制成浓稠液态的酱汁,再拌与干式熟成的切片带子一起吃,这些酱汁会为整道菜的口味增加一些酸甜味、果香味以及一抹清爽感。

另外,为让海味产品吃起来更有食趣,厨师们有时还会为菜肴准备一个特制的容器,或是打造一个逗趣的造型。对此,经营多国料理店的杨先生介绍说,在保持住海鲜的原味同时,又想让海味菜品保有热度,这就需要用到一些特制的铁盘、铁锅。这些特制的锅具在保温的同时,也能进一步帮助海鲜吸收酱汁、佐料的味道,使之吃起来越加有滋有味。除了铁质锅具之外,杨先生还推荐了另一款有趣的海味菜品,其造型类似日式料理中的手卷寿司,但将包裹海鲜、蔬菜、米饭的海苔换成了平时用来装冰淇淋的蛋卷筒,品尝时可将之握在手中,方便易食且富有食趣。

为海鲜增添一抹茶香

夏季食海鲜,不少人喜欢清淡一些的吃法,由此既可尝尽海鲜的新鲜原味,也不会给身体增加负担。

清淡的海鲜菜品,不仅可以利用烹调方法来实现,还可以巧用食材搭配,烹调清新爽口的海鲜菜品。任职于城中知名酒店的陈栋梁师傅介绍说,适合与海产进行同烹的清爽食材,除了果蔬之外,还可选用平日里用来冲泡饮用的茶叶。在他看来,茶叶因品种不同而具有不同的香气、茶色及味道,将这些滋味有别的茶叶与不同海产搭配,往往能烹调出令人惊喜的特色菜品。

滋味甘醇的铁观音茶,是生活在闽南地区的人们所熟知的茶叶。陈栋梁师傅将这款茶叶拿来与鲜鱿鱼一起爆炒成菜。为了让铁观音茶叶的香气能够充分释放,在炒菜前,他将茶叶先行冲泡,待茶叶在清水中舒展开,即刻捞出。之后热上油锅,将新鲜切片的鱿鱼、铁观音茶叶、红辣椒丝及黄瓜片一起放入锅中快炒,为防菜品炒焦而加入的清水,也被他换成了之前冲泡铁观音茶叶的茶水。将茶水倒入锅中进行收汁,可让整道菜的茶香味更为明显。

叶片较为纤细的绿茶,在陈栋梁师傅看来,与铁观音茶一样也很适合与海鲜搭配。同样是将绿茶加水泡开,滤除水分后不是入锅爆炒,为给柔嫩的绿茶叶增加一些反差的口感,陈栋梁师傅说,自己通常会用它来包裹鲜虾仁,之后在其表面沾上少许面糊,再丢入油锅中炸成球状。有别于炒熟的茶叶,经过油炸后的绿茶叶会变得如饼干般松脆,附在柔嫩的虾仁表面上,会形成外酥内嫩的口感。比起一般单一的裹面糊炸虾仁,因绿茶的加入,这道炸虾仁球吃起来会少一些油腻感,并增加几分清爽度。不仅可以与虾搭配烹调,陈栋梁师傅介绍说,在炸鱼时,也可尝试用叶面较大的茶叶来包卷鱼肉,之后再放入油锅中热炸一下,鱼肉在吸收了茶香的同时,也一样会形成外脆内软的好吃口感。

海味干货越炖越有味

中式炖汤中常会对食材进行搭配组合,在这其中有不少是将海鲜与肉材进行搭配熬炖而成的汤品。

不以新鲜的海产来炖汤,擅长烹调粤菜的王星师傅说,自己在夏季煲汤时,常会用到的海味食材通常是风干的。他认为,经过晾晒、风干后的海鲜干货,虽然质地不如新鲜海产那般脆嫩滑口,但鲜甜味却更为凸出,同时这些海鲜干货还散发着新鲜海产所不具备的一些迷人香气。另外,与过度炖煮会变得干柴的新鲜海产不同,风干后的海产在慢慢炖煮中,不仅释放出的滋味会更加丰富,质地也会越煮越有嚼劲,吃起来的口感更好。

在各种能够与海味干货一起炖煮成汤的肉材中,王星师傅较为喜欢的是猪筒骨和猪脚。若是选择猪脚来炖汤,他会推荐以海鳗干来与之搭配。与新鲜的海鳗不同,王星师傅介绍说,风干后的海鳗干质地虽坚硬但却不失弹性,所含有的鲜度、甜度也较高,拿它与猪脚一起进行炖煮,还能有效去除掉猪脚中残留的杂味。另外,由于鳗鱼干所含的盐分较多,在熬炖中释放的咸味也能够为整道汤品进行调味,这也省去了过多调味品的加入。因为没有过多复杂食材的加入,经过慢火炖煮,整道汤品的汤汁会保持着清透质地,但入口却又浓香悠长。


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