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闽南独特的味道—深沪风味

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发表于 2015-9-10 09:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
深沪是一个渔村,这个渔村很大,三面环海,其实是一个半岛,一个半岛又分成两半,一个靠近陆地叫上深沪,靠近海边的叫下深沪。上深沪过去种地,种地瓜种花生种大豆,种一些旱地庄稼;下深沪讨海,渔船成百上千,深沪码头是名副其实的渔码头,一到渔船入港时节,码头上人欢马叫,车来车往,一箱箱一担担各种各样的鱼从船上被渔民们抬来送去,送入千家万户。
男人们去打渔,女人们在家里刺绣、缝衣、浆洗、烹煮。那时生活艰难,她们待在家里,还是能变着戏法,用男人们打来的鱼,用剩余的食物,做着各种各样好吃的东西,让辛苦的男人们享受一番。酒足饭饱的男人自然又要去海上征战了,他们最舍不得的是他们的娇妻,还有家里的美味。后来,有了一条长长的街道。虽然这条街道很窄,街路用短石板铺成,没有下雨,一条街也是湿漉漉。有了集市,女人们便将这些美味肩挑担扛,摆到路边叫卖,慢慢的,这些美味的食品,便形成了深沪小吃。以前的深沪小吃是深沪人做,深沪人吃,并没得到推广。随着深沪人走南闯北、舟行四海和外来人口的增加、深沪半岛的开放、现代通讯交通的发展,深沪小吃渐渐远近闻名,成了一种外乡人向往的食品,成为一种品牌。现在的人,只要一提起深沪,第一想到的是深沪的小吃,反倒是深沪迷人的大海,差点要被人忽略。深沪小吃因此也成为了深沪人的骄傲。
当然,深沪小吃也不单是女人的发明。很多深沪小吃是有传人的。此次,我到深沪采访,许多家小吃店的老板,都说是从他们爷爷或太爷辈传下来的,总之是祖传的。这就说明,很多男人是小吃的发明者、开创者。祖传,成了深沪小吃一个非常重要的传承方式。
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 楼主| 发表于 2015-9-10 09:01 | 显示全部楼层
走访了几家祖传的小吃店,我发现一个秘密,这个秘密是这些小吃店基本上在老街,且基本上都是老旧房子,基本上都没有机器的痕迹。有些店铺只是一刀一砧,有些店铺再加上一缸一盆一锅而已,有些小吃则什么也没有,只有一 担小担,摆在路边。一家春饼担就是这样,两个小年轻守着一个小担子,客人围了一大堆,简直供不应求。我们等了一会儿,才吃到一卷道地的深户春卷。有些小吃没有店面,只在自己的房子里设个加工点,你在外面看,就是一间民房,进去一看,才知道真就是民房,不过里面有简单的机器,放在厅边根本不起眼,只有屋外边的一个大灶棚,才显示这是一个小吃作坊。
有人恐怕要说,这样太原始。这样确实很原始。但我想,也许是这种原始,也才能有秘密,这种原始,是乡土的发力,包含着村庄的气息,包含着浓浓的人情,甚至包含着祖宗的厚望。所谓的风味,其实并不单指食物的味道,单指食物的味道那就太简单了,如果单指味道,那么食糖就是一种风味,味精也是一种风味,现代的鸡精也是一种风味了。风味应该是一种综合体,真正的风味是人生的况味。是西北歌唱的:低矮的草房,苦涩的井水。风味是:爹是爹来娘是娘;风味是:正月点灯红,点啊点灯红。大工厂,漂亮宽敞高大的厂房是制作不了风味的。这些大工厂制造的只是一供口福的时尚食品,有朝一日,所有的乡村所有的旧街都变成高楼大厦,都盖起了大工厂,真正的风味就成了风的影子了。
许多食品大工厂制造漂亮的垃圾食品,而风味尽管长相不美,甚至有点丑陋,太普通,却是真正的绿色食品,真正的古早味。深沪人说,他们需要这种不加任何修饰的绿色食品。
所以,我发现,深沪的小吃杜绝任何添加剂。有人介绍说,深沪面线糊比其他地方的好吃,我不相信,第二天一早,我们特地去试喝一碗,结果一碗不够,再来一碗,味甜而不腻,这种甜是食物本身发出的甜,而不是任何调味品的甜。老板告诉我们,这是用鱼丸汤煮的。我站在锅旁看老板怎样将鱼丸汤倒入锅内,怎样慢慢煮开,放入面线,放入清粉糊芡,慢慢熬出一锅清清亮亮的面线糊。我本来以为,面线糊很复杂,没想到这么简单,但就这么简单,别的地方做不出这种味道,酒家更是做不出。就是要在这样的地方,就是要有这样的历史的熏陶,就是要有这样的传承人,所以才叫深沪小吃,所以就有深沪的与众不同的做法和味道。深沪值得一提的还有一种菜包粿。我到实地去看一下,这种菜包粿做法并不复杂,将地瓜粉拌去皮熟地瓜搅拌做皮,将萝卜丝炒熟做馅或放就行;如果要吃甜的,就放上炒熟碾碎的花生粉拌白糖即可。然后,咸的包成三角形,甜的包成半月形。就这种简单的食物成了深沪各大酒家必上的招牌菜,许多客人最后打包的不是大鱼大肉,而是这样一道并不起眼的乡土风味。这种小吃选材一般,不像深沪面线糊的面线要经过特制,别的地方的面线糊,面线煮完会膨胀,深沪的面线糊不会,这就是特点。
说到选材,我们又到对面的一家牛肉店,带我们采访的供销社的老黄,跟这家牛肉店主是老熟人了,他执意要买一点牛肉回家中午吃。牛肉店老板边谈天边切了块牛肉跺碎包好,让老黄提着,老黄又不走开,跟他又聊了起来。牛肉店老板说,这肉牛可不是随便买的,一定得买晋江牛或者莆田牛,晋江牛与莆田牛肉细嫩又韧,其他地方的牛肉要么粗糙要么软烂,没嚼头又不香甜。我不懂这其中的奥妙,但凭他几十年在这里经营,凭他的好人缘,我就相信这也就是深沪小吃的魅力所在。据说,这家店是他父亲传给他的。老黄说,他们父子俩一个德性,很开朗很健谈,很风趣,熟客生客都会是他的老顾客,向他买牛肉的同时也会买到开心。一个很小的店铺,一个老人家,经营的何尝不是一个人生的哲理。我想,很多小吃的文化品味也就这样来的。文化品味不是后来加上的故事加上的标签。在生活中自然而然地产生出来文化的才是真正的品味。
生活中的文化品味来源于各种各样生活的环境,各种各样的生活方式、各种各样的人生境况以及各种各样的生活器具。我就觉得深沪壶仔饭的缽盂很有感觉。这种用来蒸饭的缽盂很粗糙,有点原始有点丑陋。但名人说,这样的钵通气,蒸出来的饭才会又香又松软。瓷器很精美的可以用来盛饭,决不能用来蒸饭。这种缽盂要订制,因为不值钱了,很多人不愿烧制了。如果真是没人愿意烧,那深沪壶仔饭还能保存吗?一种文化要依存一种文化,才能延续,失去了一种另一种也岌岌可危,就像爱情,两个相爱的人,失去一个,另一个还有生活的依据吗?深沪壶仔饭的爱情依据就是它的缽盂,它的壶仔。
许多年后,深沪的壶仔饭的壶仔要成为文物,要加以保护。我这种想法,不知是不是一种担心?
摄影家荣钦兄觉得我的担心是多余的,深沪人保持传统的风情,又在开创新的风味小吃。深沪人讨大海走南闯北,带来世界各地的好东西,好食品不但会在深沪港地生根,还会发扬光大,推广改进。所谓的小吃,别的地方也有,引进过来,就变成地方风味了,这个风味就与别的地方不一样了。在半岛酒店,荣钦兄特地点了一道菜,这个菜叫雪心红枣。外表看非常漂亮,像一朵正要绽开的小棉花,吃起来微甜又脆又糯决不黏口。这种用红枣用糯米做的小吃,很喜庆,放在婚宴上或者寿宴上绝对是佳品,大人小孩看了都会喜欢。据说,这道菜本来在江浙一带,现在,深沪人将它改造了一下,本来枣包在糯米皮里,现在反过来,将糯米团包在枣里。这一变化真是革命性的变化,颜色好看了,造型更美了,吃起来口感不一样了,但做工和下锅就要技术多了。师傅说,这道菜看起来简单却不好做,主要是在炸的功夫上,油温要控制得很好,不能太热,更不能太温。太热会烧焦,太温炸不熟,又没颜色。至于油温到几度适合,就要靠心的感觉了。
如果说古早味的深沪小吃是一个村姑,那么这种引进的小吃就是一个嫁来的小洋妞了。宴席上,土里土气的村姑和小洋妞并肩上桌,肯定相映成趣。
除了土生土长的之外,深沪小吃就这样在扩展自已的家族。本来的深沪小吃家族就十分庞大,有上百号人马,光羹类就有七八种,水丸类更多,不下十五六种。水丸类应该是深沪小吃的大家长。
深沪鱼丸是深沪小吃的重中之重。深沪镇自然地理环境和独特的传统工艺造就了深沪鱼丸。深沪鱼丸形状有圆、块状或鱼形,以“味鲜不腥、质脆不硬、肉嫩不烂、触壁如球、口齿留香”而闻名,是闽南传统名点。深沪水丸的制作方式如果没有列入世界非物质文化遗产就不对了。据传,深沪鱼丸始创于清同治年间。创始人张昌盘曾是位走南闯北的船商,当时台湾与广东已有鱼丸在摊点中出现,其烹饪法引起张氏极大的兴趣。回乡后,张氏利用深沪本地盛产的“九母”鱼、“鳗支”鱼、马鲛鱼、鲨鱼及鲂鱼等鲜肥海鲜,经多年反复实践,研制出独具一格的“深沪鱼丸”来。其子子承父业,“青出于蓝而胜于蓝”,研发的“深沪鱼丸”品种更多、口感更好,包括水丸、馅丸(大粒包腹水丸)、拳头拇丸和鱼卷、酥糕等等。1958年,深沪各行业发动“献方献策表红心”活动,这项一直为张氏家族间言教身传的鱼丸料理法打破家族传承,逐渐出现了二三十家鱼丸经营户。采访中,我知道深沪鱼丸前景看好,2011年12月“深沪鱼丸”取得了地理标志证明商标。2013年8月,深沪湾深之源食品公司成立,标志着第一家深沪鱼丸规模化企业诞生。现在,深沪鱼丸产业正逐步建立现代化的加工和销售网络,争取形成产业化运行机制。至今,深沪镇共注册登记鱼丸店22家,加上兼营鱼丸的商户,合计约30家,有从业人员150多人。每家每天的产量达250-300斤,产品行销闽南、北京、广东、港澳和东南亚华人聚集区。
从小,我不知道深沪还有如此众多的小吃,就知道深沪水丸了。光我看到打水丸的师傅怎样握着木棒,脱着赤膊将新鲜的剔骨去头尾的一整条鱼打成鱼泥,就让我神往一阵子了。那种原始的力,那种锲而不舍的精神,那种专注,那种心无旁鹜,不就是深沪风味的精髓吗?
作者:蔡芳本
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发表于 2015-9-30 10:50 | 显示全部楼层
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