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“古早味” 品出泉州记忆老时光

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发表于 2017-8-20 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
中原汉人南下入闽,带来北方古老的饮食文化,逐步形成别具一格的地方风味

核心提示 穿梭于泉州的老巷街市中,可觅得诱人的“老味道”。这些藏在千年古城中的“老味道”,既是本地人的一日三餐,也是众多在外打拼的泉州人难舍的“乡愁记忆”,并成为外地访客了解泉州文化的“美味符号”。

历史上,中原汉人南下入闽,带来了北方汉族古老的饮食文化,成为闽派饮食文化的重要组成部分。在保留了唐宋遗风的基础之上,拥有得天独厚地理位置和丰富山海资源的泉州,涌现了许多富有特色的风味小吃。这些古色古香的传统小吃正是闽南饮食文化的传承载体。



□记者 陈士奇
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费时费工的手工制作方式,成就了美味且独具特色的小吃。图为手工艺人在制作面线。 (张九强 摄)
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烧肉粽是闽南颇受欢迎的美食(资料图片)
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一杯清茶,一块本地风味的馅饼,满满的老泉州味道。 (陈士奇 摄)
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炸菜粿、炸鸡卷,是泉州人过年必备的小吃。(资料图片)
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借助大自然的阳光和风力,泉州人坚持以传统方法制作柿饼。(林劲峰 摄)
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制作能透光又有弹性的润饼皮,关键在于面糊搅拌。(张九强 摄)
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以新鲜水果、干果、石花膏等制作的四果汤,清甜消暑。(资料图片)




传统小吃 藏有家乡味道

在春节、清明、端午等重要的中国传统节日中,特色小吃是不可缺少的。

在泉州民间,为了迎接春节的到来,在农历腊月廿三前夕,人们淘米制浆做年味糕粿,如碗糕、发糕、菜粿、甜粿、红龟粿、冬米白粿等,还有手工制作的馅饼、酥糖。此外,油角、寸枣、麻粩等带有闽南风味的油炸小吃,以及“围炉”时用作配料的炸醋肉、炸带鱼、炸紫菜丸、炸鸡卷等,都在春节食品中占据重要位置。

随着中原人定居泉州,润饼菜这一传统小吃便在此落地生根,成清明时节里泉州人祭祖的必备祭品,并被赋予了“包金包银”的招财寓意。制作润饼菜,需要有一张做工考究的润饼皮来帮衬。在西街经营老字号饼皮店的傅师傅介绍说,制出好的润饼皮关键在于要将面粉拌和得适度,不干不稀才是最佳。以他几十年的制饼经验来看,仅在调制面糊时,就需要用木棍不停地搅拌几十分钟才能调出既有黏性又有韧性的面糊,以此做出的润饼皮薄能透光又有弹性。清明粿也被称为“麦馅粿”,是清明节里必备的传统小食。清明时节恰逢小麦、甘蔗收割完成,人们以麦粉与蔗糖混合揉团蒸煮,作为祭祖的祭品,久而久之,便成了清明节的传统美食。

从清朝就延续至今的烧肉粽,是泉州人们过端午节的必备小吃。制作闽南风味的烧肉粽,在民间大厨黄阿实师傅看来,应先挑选颗粒饱满的糯米,将米洗好后泡入水中浸软,再拌上卤汁,与酱卤后的猪脚肉、香菇、鸡蛋、炒至半熟的花生、虾米等配料,一起用粽叶包裹成三角形状,用线绳系紧,先蒸后煮,方能让肉粽达到最美味的状态。闽南话中的“热”与“烧”发音相似,吃烧肉粽还得趁热品尝。经过数个小时的蒸煮,配料与粽叶的香气已与糯米融为一体,吃的时候撒一点蒜蓉,浇上几勺甜辣酱或花生酱一起吃,便是泉州烧肉粽最为地道的吃法。


“喜庆食品” 分享人生喜悦

     小吃是人们延续民俗传统的载体, 不少点心是喜庆之日里的“吉祥物”。

泉州的新人在置办婚礼时,常会遵循古礼,备上一些糕粿面点作为婚礼中的喜庆食物,如红包子、米圆、“花包”和“五牲”面点等。当中依照鸡、羊、鱼、墨鱼、螃蟹等海陆动物造型制成的面点,也被称为“素食五牲”。在城中经营老字号糕饼店已三十多年的黄丽英师傅介绍说,这些形态各异的动物面点寓意各不同,如鸡有金鸡报喜之意,而鸡冠又与“官”字同音,借由它来祝愿新人未来能够飞黄腾达。而鱼形面点则寓意子孙满堂,年年有余。

此外,还有不少点心是为庆贺生辰而“量身定做”。如代表“延年益寿”的面点长寿龟,就是许多人为家中长辈置办的贺寿糕点。对传统习俗颇有研究的吴振辉介绍说,若家中迎来了新生命,为了庆贺家中小婴儿满月,不少泉州家庭会到传统的糕粿店订制一种名为“满月圆”的米粿,在闽南语中也被称为“猪母奶”,人们以此糕点来祝福家中还在襁褓中的婴儿,“能够获得充足的奶水,并平安健康地长大”。“满月圆”制作方式类似于另一种名为“龟粿”的传统糕点,是用糯米粉加水调制而成,内馅则包入细滑的甜豆沙馅。


春夏秋冬的时令美味

    一年四季,泉州各式时令食材应季上市,鲜美的鱼虾海贝、多汁瓜果蔬菜、美味山珍野味……这些多元食材可制出许多带有地域特色的美味小吃。

春夏时节,山笋、菌菇、海鲜、鱼卷、鱼羹等泉州美味自不用说,一些用常见食材制成的小吃也同样诱人。每年入夏之后,正是吃芋头的好时机。在闽南地区的多种芋头小吃中,芋圆是最常见的一种。与芋圆一起流传至今的还有它的传说。数百年前,居住在闽南沿海地区的渔民每次出海都要耗费数日乃至数月,因此每逢离家时,渔夫们都需要备上充足的干粮。偶然间有位渔家妇人试着将芋头与米粉混合一起蒸煮,发现冷着吃也颇为美味,这一适合作为干粮的食物,就是芋圆的雏形。

来自南安柳城的吴丽煌阿姨说,自己通常选用菜芋作为制作芋圆的原料,不同于槟榔芋头在蒸煮后会变得软烂,菜芋在蒸煮后仍会保持漂亮的色泽,口感也不会糊烂,适合用来定型。按照当地传统做法,还可在粉浆中拌入一些新鲜的芋头丝来增加口感。品尝时,想吃甜食,可搭配花生、砂糖;想吃咸的可加入高汤、肉类同煮。

秋冬时节的时令食材虽然不如春夏丰富,但在泉州,人们仍能巧用心思,将一些鲜果制成佐茶小点。应季上市的柿子不易保存,泉州人便将柿子风化成干果。一直从事柿饼销售的安溪人谢章旭说,盛产油柿的安溪砖文村是柿饼“发源地”,当地人沿承至今的制柿饼方式,是先将新鲜的柿子去皮,再将柿子捏成饼状,而后经由阳光与寒风的共同作用将柿饼内的糖分“逼”出,最终形成外表染有“白霜”的柿饼。柿饼与清茶搭配,是不少本地人青睐的地道吃法。

常见食材制成特色小点

      在泉州,不少小吃所用的原材料看似稀松平常,但经过本地师傅们的巧手打造后,则变成了不同寻常的可口小吃。

从古至今,在刺桐城中一直流传着各种各样“以豆制食”的方式,如带有闽南风味的豆花、豆签、豆干等。在南安金淘镇上经营豆干作坊多年的谢师傅介绍说,闽南古法手工制作的豆干,步骤虽繁琐,但却能让豆干呈现出好滋味。谢师傅用天然的盐卤来点卤,这样更能让豆干呈现出嫩滑的口感。在泉州还有一种风味豆制品——豆签,常年经营风味餐厅的林卫宾介绍说,制作“豆签”,要将豆子磨成粉末,当中还需加入少量的淀粉和水。经过搅拌成团后,要用工具将面团反复碾压成硬纸板般的豆面片,用刀将大块豆面片分切成均等的条状。这些豆面条还要晾晒成适宜保存的干品,经过这几道工序后,豆签才算制成。

与豆制品有异曲同工之妙的,还有以地瓜、白萝卜作为原料制成的泉州小吃,地瓜可制成各式蒸点炸粿,晒干制粉则可调煮成粉团汤羹。被泉州人称为“菜头”的白萝卜,除了适合炒菜煲汤,也是一种可腌制成消暑“零嘴”的原料。每年天气转热,刺桐城中贩售菜头酸的摊前总是顾客不断,菜头酸是泉州人喜欢的一种腌制的白萝卜。中国烹饪大师廖鼎辉介绍说,以传统方式来制作菜头酸,是需要多花些功夫的。制作时要先用盐巴反复搓、拌白萝卜,直至其中的苦水全部“吐”出,而后再把苦水滤干。待用清水洗净后可调入白糖、白醋来进行腌制,最后经过充分的静置,才算把菜头酸做好。经过腌制后的白萝卜色泽晶莹透亮,在廖鼎辉师傅看来,它不仅可以作为餐前的开胃凉菜,也可用做油炸食品、烧烤食品的佐菜,可起到爽口解腻之效。


“有故事”的泉州味家常菜

    与小吃一样,如今泉州本地的传统家常菜也有许多,当中不少菜还伴随着一些“有趣的传说故事”。

“大杂烩”式的汤菜,在泉州传统菜中很常见,名为“砍柴尾”的汤菜便是其中的一款。对闽南菜潜心钻研的蔡晓川师傅介绍说,关于“砍柴尾”的来历,相传在很久以前,因家中有事要宴请宾客,泉州城中一户家住古厝老宅的人家,选择采购食材在自家办桌。一场家宴结束后,许多上桌的菜肴都出现了剩余,想着弃之可惜,主人便会将这些剩菜收集起来煮汤,同时将早前砍掉的木柴尾端取回再利用,重新放入灶中生火。一番加工之后,各种海鲜、肉品、油炸品及蔬菜的剩菜,一起交融在汤水之中,意外地形成了美味汤头,由此便将这道杂菜汤命名为“砍柴尾”。

与“砍柴尾”一样用“剩料”加工烹煮而成的古早味菜肴中,还有一道名为“面线米粉芡”的主食。关于这道菜品的来历,同样有一个故事。经营着一家闽南古风餐厅的庄剑峰说,儿时听长辈们说,泉州本地盛产甘蔗,每到甘蔗收成时节,许多农民忙于在地里抢收甘蔗而无暇煮饭,为此,有人便想出将家中带来的面线、米粉混在一起,再加入鱼或肉等食材混成一锅杂烩。为了方便烹调,一些人还直接用地里的甘蔗作为搅拌工具,如此烹调而出的食物,不仅带有食材的鲜味,还带有甘蔗的甜味,且浓稠适宜,一下成了风靡甘蔗地里的“热门主食”。随着民间大厨们的一步步改良,如今在烹煮“面线米粉芡”时,除了依循传统做法,在用料时则会更讲究一些,通常会选用粗面线,以及较有韧度的米粉,经过高汤熬煮之后,面线与米粉交融成浓稠芡状,保持滑韧又带有筋道的独特口感,吃起来口感独特。


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