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酸菜鱼、茶香虾 “单人份”餐食也能包罗万象

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发表于 2017-8-20 22:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
酸菜鱼、茶香虾,单人餐也能吃得丰富多彩;在酱汁、配料的新颖搭配下,汉堡、三明治亦不单调——

核心提示

如今,为了满足人们日益多元化的饮食需求,不少主题特色餐厅应运而生,这些餐厅推出的餐食风格不一,从早餐、午餐、晚餐到夜宵,这些主题餐食的区别不仅在用餐时段,在口味定位上也有所区别。有的带着中餐传统的风味,有的则以西式手法来烹调,除了遵循不同风格、主题的定位之外,这些来自不同主题餐厅的餐食在选材用料、烹调方式、摆盘外观上也大相径庭,各有特色。


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卤水猪手酱香味浓
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美式热狗搭配薯条、布丁,甚是美味。
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夏季热门夜宵:麻辣小龙虾 (张九强 摄)
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以电炉烤制的肉串保持了焦香口味
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东南亚咖喱三鲜
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茶香虾佐饭甚好
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香酥肉配上特调沙拉更好吃
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风味烤贝类(张九强 供图)
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夹入调味炒蛋、烤肉制成的三明治。
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一人份酸菜黑鱼色香味俱佳
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单人主题小店装饰上别具一格



□记者 陈士奇 张咏 文/图(除署名外)

“单人份”餐食也能包罗万象

上班工作日,不少忙于工作的人大多希望在下班后的用餐时段里,能忙里偷闲来享用一份精致而又快捷的美食,如今,一些餐厅便以此为主题,在设计适合单人品尝的餐食中进行一番巧妙搭配,在让人填饱肚子时,也能体验到如享用大餐般的乐趣。

酸菜鱼,是平时经常出现在聚会中的一道大菜,为了让单人用餐时也能品尝到这一菜品,一些以售卖“单人份酸菜黑鱼”为主题的餐厅出现了。一家餐饮连锁品牌的创办人李文能介绍说,餐厅“单刀赴会”的主题不仅体现在装修风格上,更体现在餐食的设计上,把不少传统佳肴的分量以一人份的样式呈现。单人份的菜品既独立卫生,又让食客拥有多种选择空间,即便是多人聚餐,这些餐点也能进行组合搭配,为客人们带来多重享受。传统中式餐厅对厨师的依赖性大,操作人员不固定易造成产品口味质量不稳定。与不少现代餐厅的做法相似,连锁式的餐厅采用“中央厨房”的模式,统一采购,将半成品和调好的调料统一配送到各个分店,保证了原材料的质量和卫生,也使菜品保持一致的口感和水平。最重要的是,摒弃了传统的后厨操作模式,只需要简单的再加工,顾客不需要太长的候菜时间,即可享用高水准的美食,尤其适合如今快节奏的生活方式。

虽是以小分量的形式呈现,但菜品的烹调却马虎不得,如开胃的浓汤酸菜黑鱼,选用天然河溪野生黑鱼,配以陈年老坛酸菜和优质辣椒山花椒,剔除鱼骨加秘制配料精心熬制,至汤白味浓,涮入薄薄的黑鱼片烫约5秒,即可盛盘。上桌前还需用菜籽油与芝麻花椒爆香泼油,至此,鲜香酸辣,汤浓肉嫩。待鱼肉配菜吃完,还可单点一份小面沾汤汁食用,既入味,又管饱。

除了水煮,充满创意的酥炸系列也让人口味大开。鲜嫩多汁的牛肉裹上面包糠炸至金黄酥脆,再挤上由多种酱料调制而成的沙拉酱,清甜解腻。而“茶香虾”,则选用安溪铁观音茶叶作为辅料,虾鲜香酥脆,又吸收了铁观音的清香,使得整道菜吃起来茶味饱满,又没有油腻感,让人禁不住大快朵颐,忍不住要吮指回味。

汉堡三明治早餐不单调

一日之计在于晨,早餐是三餐中尤为重要的一餐。现今,为了让人们的早餐吃出新意,不少供应早餐的餐厅所推出的餐点也花样百出,其中不仅有中式的清粥小菜、豆浆油条,也有一些西式风味的特色简餐。

汉堡、三明治是西式简餐中常见的餐食类型,虽外观大同小异,但当中包含的内馅却是变化多样。曾有多年美式餐厅经营经验的Matt,如今在为自己经营的民宿的早餐设计上,也将主题早餐定为美式风味的汉堡、三明治。以自己拿手的热狗堡为例,Matt介绍说,制作这款汉堡并不难,首先要将特制的香肠煎烤一下,之后再把它包入切开的长条面包中。想要让这一汉堡吃起来口味丰富,就需要在浇入的酱汁调配上做些搭配,除了使用常见的番茄酱之外,还可在汉堡中调入一点带有辣味的蜂蜜芥末酱。另外,若是觉得只有香肠和面包的搭配过于单调乏味,也可在汉堡中再夹入一点生菜、番茄或是腌制的黄瓜,都能够起到不错的解腻效果。

而在制作“个头小一些”的三明治时,Matt同样也会在内馅上花些心思,但不是在面包中夹入香肠或是肉材,他此次选择在炒蛋上“做文章”,将蛋液打好之后,不直接把它倒入锅中进行煎炒,而是在其中加入一些肉丁、菌菇丁、洋葱丁,搅拌均匀后倒入用黄油涂抹过的平底锅中进行翻炒,成熟后盛出再夹入去边的面包片中,加入一点切碎的生菜,调入少许蛋黄酱、色拉酱,最后层层夹着一起入口品尝。伴着炒蛋的余温,富有层次的滋味慢慢在口中散开,此时佐上一杯浓淡适宜的咖啡、奶茶,顺滑爽口。

电炉也能烧出美味烧烤

炎热的时节,比起艳阳高照的白天,多数人更青睐于在带有些许微风的夜晚外出,约上三五好友到城中的餐厅、食肆小聚,一边谈天说地,一边品尝佳肴,这便是不少人眼中难得的惬意时刻。

烧烤,一直是许多城中“深夜食堂”颇受欢迎的主打美味,其可用的食材荤素皆有,种类繁多可满足不同人的选择需求。不同于一些烧烤餐厅、小摊以炭火来烧烤食材,在城中经营牛肉主题餐厅的负责人林世哲介绍说,由于店中的厨房属于半开放式,顾客们在店中便可随时看到师傅们的工作实况,而为了不让厨房中烧烤时产生的油烟干扰到正在用餐的客人们,他们对烧烤的器具进行了调整,不使用炭烧火炉,而是以插电的电烤炉来烤制食物。与用炭来烤食物相比,用电烤炉来烤制食材,所产生的油烟会较少一些。用电烤盘加热,食材在烤熟后仍会带有外部焦脆的口感,而这也与炭烤后的食物口感相差不多。

与炭烧一样,适宜拿来用电烤的食材,同样种类丰富,既能是肉材、海鲜,也可以是瓜果、蔬菜、豆制品、丸子等。而如果想让烧烤的食物更加入味一些,除了要注意调控电炉的温度之外,较难入味的肉材,如鸡腿、鸡胸、鸡胗等,在烧烤前都需要先用刀在这些肉材上划几刀,在烧烤过程中所涂抹上的酱汁、调料才能更好地渗透到肉材当中。另外,借由电炉的加热“定型”,这些肉材上的刀痕还会在成熟后形成漂亮的纹路,也能让烧烤食物更加秀色可餐。

除了用电炉来烧烤之外,配合“夜宵”这一主题,一些餐厅也会在夏季里应季推出一些时令佐饮热炒,如鲜甜多汁的小龙虾。将其与花椒、辣椒、香叶等多种辛香料一起爆炒,为了避免让这道辣菜吃起来过于辛辣刺激,炒制小龙虾还少不了一些清爽的黄瓜片来平衡味道。由此一道香辣又不失清新的炒河鲜一上桌,动手掰壳食肉品尝时再佐一杯冰凉的啤酒,味蕾的清爽缓解了一身燥热。


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