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煎蟳炒蟹“炣”鱼 闽南家常菜鱼鲜海贝的花式吃法

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发表于 2017-8-27 23:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
核心提示 在闽南地区,许多传统餐食的原型,是从本地家庭中代代传承的家常菜演变而来。如今,这些飘散怀旧味道的传统菜品不仅仍会出现在人们日常的餐桌上,其中不少也进入餐厅菜单中。

这些带有闽南风味的家常菜中,有主食、热菜,也有小吃,其选用的食材、调料丰富多元,结合或简或繁的烹调方法,所呈现出的菜品既保留着令人怀念的古早滋味,同时也因加入了一些改良,从味道、吃法上又增添了令人惊喜的元素 □记者 陈士奇 通讯员 苏绣 文/图

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家常黄鱼汤

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沙茶海鲜锅
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闽南常以“炣”的方式烹饪鱼鲜

闽南靠海,各式海味成了本地人餐桌上的常见食材。为了让海鲜食材吃出花样,沿海而居的各家各户掌勺人创造出了诸多烹调海鲜的好方法。

在各式家常菜中,经过油炸后呈现出油亮色泽的风味油炸食物,是不少在外打拼的闽南人所怀念的童年零食。在这些小吃中,就有不少是用海味食材来作为主食材的。例如可以煎炒、煮汤的海蛎,在东辉师傅看来,便是一种适合拿来炸成小吃的好原料。选用颗粒不大的海蛎,拌上葱及地瓜粉糊,之后将其压成饼状再入热油锅中炸至双面焦黄即可。而为让炸好的海蛎饼吃起来具有“古早味”,东辉师傅推荐品尝时试着搭配上一点甜辣酱。

闽南地区烹煮鱼鲜,若要吃重口一些会选择以“炣”的方式来为鱼鲜入味。而如果是想要清爽一些的吃法,则常会以清炖的方式烹调。为了让炖煮的鱼汤更浓稠鲜甜,吴嵘师傅介绍了一个小窍门,那就是在炖鱼前,先把鱼放入油锅中煎烤一下,直至鱼的外皮微焦,再将之拿来加水炖汤。同时,煎鱼时留下的些许鱼油也不要浪费,吴嵘师傅会把它加入到鱼汤中,由此可让炖煮出的鱼汤更香更浓。另外,吴嵘师傅还推荐了自己“私藏”的品尝鱼汤的方式,那就是在吃过鱼肉后,滤除鱼骨、杂质,再往汤中加入一把手工面线,借助小火微微滚煮一下,面线快速入味且保持弹性,混着鱼汤一起入口,鲜甜顺滑,甚是美味。


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