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话中秋 尝闽南佳食

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发表于 2017-9-17 20:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

                                         闽南地区过中秋有多种有趣的民俗活动;传统中秋食物,不仅种类多样,还蕴含美好寓意
核心提示

农历八月将至,刺桐城中的过节氛围渐浓。

过中秋,生活在闽南地区的人们,如今仍沿承着一些妙趣横生的民俗活动,有博饼、放孔明、“造塔仔”、“烧塔仔”,或是“笋江泛月”、“听香”、拜月等。与民俗活动相伴而来的还有不少传统食物,除了演变至今已呈现多种款式的月饼,芋饼、烧鸭、桂花酒等佳食,也因带有美好寓意而被人们传承至今,成为闽南中秋餐桌上必不可少的美味。 □本报记者 陈士奇 文/图(除署名外)

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                                                                                                          在中秋,闽南人大多会一家团圆,赏月、吃饼、饮茶。

趣味多多的中秋民俗活动

关于中秋节的来历,民间有不少传说流传至今,而根据《泉州民间风俗》的记述,中秋节的起源则与古代的月神崇拜之风有关。古人中秋拜月,自周代后便有之。到了汉魏时期,除了祭月活动之外,赏月、玩月之风也日渐在民间兴起,风俗传至唐代,拜月、赏月的活动更为兴盛。从古流传至今的中秋活动,在不同的地区演变出多种的形式,并在时代更迭中保留了传统风貌,为人们的节日带来诸多趣味。

每当谈起过中秋的往事,年近八旬的阿晖师傅总会最先想起与家人一起“造塔仔”“烧塔仔”的情形。在她看来,这在都市中罕见的中秋活动,是不少如她一样曾生活在闽南乡村的人所念念不忘的。说到“烧塔仔”的风俗由来,相传在元末时期,闽南地区的人们为反抗统治者的暴政而起义,其间借由“烧塔仔”的方式来传递信号,因此有效团结力量并获得起义成功。之后为纪念此次起义,“烧塔仔”便被当地人保留、传承,从而演变成当地的一种传统活动。阿晖师傅回忆说,在她的孩童时期,每年八月十四、十五日,是生活在乡村里的孩子们尤为开心的日子,因为大人们会带着孩子们一起“造塔仔”,大家争相捡来碎瓦片叠成一个锥形的空心尖塔,之后把大量的柴草塞进塔中并点着,待塔燃烧起来就成了“烧塔仔”。被燃起的柴火吸引,大人们会相聚在一旁闲话家常,孩子们则会围着塔嬉戏打闹,好不快乐。

与“造塔仔”“烧塔仔”一样具有趣味性的中秋活动,还有为闽南本地人所熟知的博饼。虽近年来移居海外,已过七旬的以璇作为土生土长的泉州人,仍喜欢在中秋团圆时,备上一个大瓷碗和6颗骰子,与家人们一同围绕桌前,掷骰子、博状元。在以璇看来,在旧时,博饼通常是被人们用来预测来年的运气,而如今在中秋节进行这一活动则成了人们沟通感情、放松心情的一项休闲娱乐。借着这个传统活动,即便身处异乡的人们,也能感受到在家乡过中秋的氛围。

此外,在圆月当空时拜月吟诗,或是焚香祈福时问卜听香,以及夜游泛舟时赏江景听南音等一些带有浪漫色彩的传统活动,也是为不少老一辈人所津津乐道、口口相传至今的闽南中秋趣事。

从传统到多元的“中秋饼”

在明代兴起的中秋节吃月饼习俗,成为人们“以食寄情”的方式。一块小小的月饼,不再是一款解馋的普通糕饼,而成了一代代人传递祝福、寄托祈愿的应节食物。

在泉州,人们常常会用闽南话将月饼唤作为“中秋饼”。关于闽南风味的“中秋饼”,在老城区里经营传统糕饼铺近二十年的柯师傅介绍说,由于旧时物质匮乏,带有本土风味的传统月饼内馅,不是以绿豆、红豆磨成泥制作而成,就是用冬瓜糖、猪肉、花生等食材拌炒磨碎制成的,而这些内馅有一个共同特点:为了便于保存,制饼师傅们通常会在饼皮和内馅中加入较多的糖,以延长其存放的期限。

有别于旧时单一的口味,随着时代的变迁,如今的月饼亦衍生出了诸多不同的品种,仅是在《月饼大全》中可查到的品种就包含了酥皮月饼、果蔬月饼、冰皮月饼、茶叶月饼、椰奶月饼、海味月饼、药膳月饼、音乐月饼、迷你月饼等10多样。从饼皮到内馅,不少特别食材、特色做法的加入,也促进了月饼品种的衍生。在知名酒店担任负责人的司振宇先生介绍说,由于闽南地区的人们爱喝茶,现今不少新款式的月饼也带有着“茶元素”,制饼师傅们会选用不同口味、香气的茶叶作为原料,并将之调入到月饼的饼皮、内馅,由此让原本甜味重口的月饼带有一抹清爽感,吃起来甜而不腻,搭配中秋赏月时品佐的香气,更是相得益彰。此外,在司振宇看来,在传统的基础上做改变,也是现今月饼变化的一个特点。以酒店糕部近期特制的一款创新口味月饼为例,师傅们不以传统小麦粉来制作饼皮,而是以用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料制成的“桃山皮”为饼皮,由此制出的月饼,口感上少了些许颗粒感,质地较为细腻滑口。

应季芋头做出寓意佳食

中秋节前后,正值芋头的收获季节。因此自古以来,不少地区也流传着在中秋节用“芋魁”祭神明的传统,并借由外形硕大而圆润的芋头,来预示一年的丰收与完满。

对闽南乡土菜颇有研究的吴少泉师傅介绍,在闽南地区,为了迎接中秋节的到来,人们通常会将新鲜采收的芋头洗净后去皮,放入锅中隔水蒸煮,蒸熟后或是将它们直接切片丢进油锅中热炸,或是磨成内馅再包裹面粉油炸成饼,作为一道用来祭神的贡品,也是一道寓意着“包金包银,鼎中出金银”“多子多孙,人丁兴旺”的中秋小食。因为芋头在闽南话中发音与“路”相似,吴少泉师傅介绍,老一辈的人说,在中秋团圆时备上一份“芋头炒米粉”,也有着“一路顺遂,事业如意”之意,借此亦能传达长辈对晚辈的祝福。

此外,因中秋节前后恰也是夏秋交替之时,吃鸭补身亦是流行,而把时令芋头与肥美的鸭子搭配同烹的芋头烧鸭,也是闽南人过中秋时餐桌上常备的一道时令菜。另外,秋季盛开的桂花,亦是闽南一款家酿的必备原料。阿晖师傅介绍说,以桂花酿酒,做法不难,只需摘取一些新鲜当季桂花,调入适当的糖水进行腌制后,再拌入枸杞、冰糖兑入米酒,倒进瓦缸封存,静待一段时间便可酿制成酒。酿好的桂酒带有金黄的色泽,在旧时,常被当做祭神拜月的讨喜之物,而在如今,其在传达“富贵吉祥”之意的同时,也是中秋时适合拿来佐饼配食的甜蜜佳饮。

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