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小雪过后风萧瑟 民间“藏食”来过冬

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发表于 2017-12-14 11:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
腌肉腌菜、风干海鲜、糯米制食等,是冬季馈赠的佳肴,制作这些美味已成迎冬习俗和乐趣
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以干贝、鱿鱼干来烹煮的菜品,是闽南地区寒冬时节的下饭菜。
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用风干的桂圆炖煮的汤品
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酱烧猪脚是闽南民间在寒冬时常食的肉菜
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将风干的菜与米饭一起放入竹筒中蒸熟,美味十足。(张九强 摄)
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借由寒风,民间会用风干的方式保存食材。
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农历十月,闽南地区有不少用牡蛎烹煮的小吃。

核心提示

   在旧时的南方地区,进入农历十月,人们不仅会抓紧将秋收的粮食收割入库进行保存,为了延长食物的食用期限,还会以晒鱼干、炒坚果以及腌菜腌肉等传统方式过冬。

   如今,除了封存食材外,在南方的一些乡镇地区,还延续着杀猪宰牛、以米制糍酿酒等传统做法。如今,冬季可选食材日益多元,但人们依旧喜欢添置传统的过冬食材,以此来烹煮美味的应季菜品。


□记者 陈士奇 通讯员 姚德纯 蔡爱凤 蔡小敏 文/图(除署名外)

   采购“寒菜” 迎寒冬

   农历十月,南方稻田里成熟多时的晚稻,已进入收割尾声。赶在酷寒到来前,人们会依照传统,抓紧时间将割下的稻谷进行打晒,之后再存入通风、干燥的仓库中进行储存。生活在永春县桃城镇的冯师傅介绍,此时,为了答谢上天赐予的晚稻好收成,从古至今,农民便会选在此时祭拜神明,在答谢之余,也祈求之后的耕种同样能够平安顺遂。

   天气逐渐寒冷,与之相关的传统节日,也与“寒”字有关。如在农历十月初一,在中国民间亦有过“寒衣节”的传统。此节日起源于周代,也被古人视为祭拜祖先的重要日子,为此,人们会在这一天举行隆重的祭祀活动。如今已年过七旬,且深谙闽南民俗传统的以璇介绍,古时的泉州,人们也有以“祭墓送寒衣”来过寒衣节的传统。如今,人们已鲜少过寒衣节,但借着冬天到来之际,不少人仍会选在此时为家中长辈添置一些御寒的衣物,以备过冬之需。

   除了寒衣节之外,若留心翻看一下农历,会发现在农历十月中旬,还有另一个传统节日名为“下元节”。关于这一节日的来历,则在《中华风俗志》中可寻得记载,曰为“十月望为下元节,俗传水宫解厄之辰,亦有持斋诵经者”。

   谈及如何过下元节,生活在漳州的若依回忆说,记得自己儿时曾有听家中长辈提及,旧时的下元节,当地人同样会举行祭祖拜神的活动,但较为特别的是,人们还会宰杀家畜来作为祭品,并焚香点烛来祭拜“三官大帝”。

   此外,因冬季的天气干燥,自古以来,无论是在中国的南方地区还是北方地区,民间都有过小雪时节置备“寒菜”的过冬传统,其在清代的《真州竹枝词引》有所记载,为“小雪后,人家腌菜,曰‘寒菜’”。“在闽南地区,冬天腌菜的主料,多为高丽菜、芥菜和白萝卜。”擅长闽南菜烹调的大厨黄阿实师傅介绍,以腌制的方式来延长存放期限的食材,不仅有蔬菜,还有水果以及各种肉类。除了腌制方式,在过去物资匮乏且冷藏设备短缺的年代,人们对于不便保存的蔬菜,如笋子、白萝卜、高丽菜、花椰菜等,还会以脱水晒干的方式来制成干制品,等到过冬烹菜所需时,再将其泡发“还原”来进行烹煮。在黄阿实师傅看来,特制而成的“寒菜”因味道特别,且具有鲜材无法取代的“古早味”,即便不在家自制“寒菜”,但仍有许多人会在过冬时去采购“寒菜”备用,作为佐饭的配菜,或是将其作为应季食材来烹煮成菜。

   酿酒烹肉来驱寒

   除了圈养家中的肥美家禽、家畜之外,古时的闽南人,还会用米来制作食物以作祭祀供品。久而久之,这些过去用于祭祀的食物,延续到现代也成为过冬时节人们常食的传统小吃。

   用来制作过冬传统小吃的米,大多用的是糯米。黄阿实师傅介绍,用来制作点心的糯米,一般不使用黏度较低的“尖糯”,而是要黏度高的“圆糯”,用这种糯米所制的麻糍、麻糬及甜粿等,口感Q弹,富有嚼劲。黄阿实师傅说,在泉州,糯米不仅可以制作成糕点小吃。每年当季新收割的糯米,还可以作为酿酒的材料,借由传统的方式来酿制成的美酒,在冷冬到来时,既可用来驱寒暖身,还可充当调味料来烹煮冬季菜品。

   农历十月亦是栗子盛产的时节,这在清代的《京师岁时记》中也有提及,“(农历)十月以后,则有栗子、白薯等物。栗子来时,用黑砂炒熟,甘美异常,青灯诵读之余,剥而食之,颇有味外之味”。除了文中所提及的糖炒方式,在闽南地区,将蒸煮去壳取肉后的栗子,人们通常会把它作为食材使用。黄阿实师傅介绍,将栗子入菜烹调,尤其适合与猪肉、牛肉、鸡肉及鸭肉等肉材搭配烹调,栗子自带的甜味能够为肉材增加香甜滋味,而肉材在烹煮时释放出的油脂,则能够让栗子的质地变得更绵滑松软,若是以酱卤或焖炖的慢烹方式处理,与肉菜搭配烹调的栗子,吃起来更是入口即化。

   干制海味口感特别

   虽已步入冬季,但市面上的当季食材,仍可寻得美味的鱼鲜及海产。

   “冬鲫夏鲇”之说自古有之,在寒气袭人的冬天,却是品食鲫鱼的好时候。在李明师傅看来,由于新鲜上市的鲫鱼,肉质细腻,滋味鲜甜,因此将其拿来炖煮成养身的鲜美高汤,是冬日里常见的鲫鱼烹法。适合与鲫鱼搭配的食材,多以白萝卜、豆腐为主,而同为应季食材的冬笋,李明师傅认为它也很适合与鲫鱼搭配烹煮。

   与制作“寒菜”的初衷相似,沿海而居的人们为了将过冬前捕捞上岸的海鲜保存,也会用风干、晾晒的方式为各种海产延长储存期限,这些海产包括有牡蛎、鱿鱼、干贝、虾米、鳗鱼等。

   风干后,海产中的水分被去除,但鲜甜、咸香的好味道却较好地被封存到海产干制品中。擅长烹煮海鲜菜品的王星师傅介绍,这些带有海味的干制品,可以加入到蔬菜的烹调中,不仅能够成为一种“天然味精”为蔬菜增加甜度。另外,在炖煮冬季补汤时,也可以把鳗鱼干、鱿鱼干、干贝等作为配料加入炖煮。除了增甜提香,海鲜干制品吸收了汤汁后,质地不再坚硬难咬,反而形成另一番口感,尝起来不比鲜材逊色。
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