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冬至“小年兜” 美食御风寒

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发表于 2017-12-24 23:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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                                                                                          除了糯米丸子,泉州人在冬至还准备了其他糕点面食,以表达美好愿望。


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                                                                                                                     “古早味”羊肉颇受本地人喜爱


                                                                                         □记者 陈士奇 通讯员 黄瑜鹏 蔡爱凤 吴海灵 文/ 图(除署名外)

   冬至祭祖日,游子归家时

   虽离过年还有一段时间,但随着本周进入冬月,不少在外打拼的泉州人都开始动身返家。常年在深圳工作的黄玲玲便是这些返乡队伍中的一员,谈及为何在此时赶回老家德化,黄玲玲说:“这与德化当地过冬至的习俗有关,如传统的清明节一样,德化当地人们大多会在冬至到来时,去扫墓、祭祖,且不只是德化,泉港、永春、安溪等地也有冬至扫墓祭祖的传统习俗。”

  “农历冬月,亦是农闲时期,旧时务农的人们此时有了充裕时间去扫墓、祭祖,并举行一些庆祝丰收的祭拜活动。”德化烹饪餐饮业协会秘书长吴少泉介绍说,由于每年清明时节,都正值农忙时,过去忙于农务的当地人无法抽空去扫墓,便另择在农忙结束后的冬至时节,再去进行一些祭祖的重要事宜。

   在闽南地区,冬至与清明、中元节、除夕同为祭祖的重要日子。而泉州人在冬至祭祖的习俗也是由来已久,早在清代《泉州府志·卷二十·风俗》中便有记述道,“冬至,州人不相贺,祭祠堂”。在泉州,民间有着“冬至不回无祖”的俗语流传至今,为此,许多如黄玲玲一样离开泉州在外打拼的人们,都遵循传统,每年都尽可能赶在冬至到来前回家过节、谒祖。对此,福建省高校人文社科研究基地泉州师院闽南文化生态研究中心主任陈桂炳教授介绍说,旧时的泉州地区,如属大宗望族者,多会于当日打开宗庙祠堂大门,举行隆重的祭祖仪式,而冬至祭祖与清明祭祖,也被合称为“春冬二祭”。除在冬至举行的冬祭之外,在古代的泉州,一些大宗望族通常还会利用冬至节期间,进行合谱和进主大典。

   迎接“小年兜”, 相聚庆团圆

   作为二十四节气之一的冬至,在中国古代是一个重要的节日,相传古时人们认为冬至过后,白昼的时间会逐渐变长,且阴气减弱而阳气回增,因这预示着一个新的节气循环就此开始,因此在古人们看来,冬至这一天是含有“吉祥之意”的大吉之日,故值得庆祝一番。而这一说法在《汉书》得到印证,“冬至阳气起,君道长,故贺。”

   “早在汉代,民间就有庆祝冬至这一节日的传统。”陈桂炳教授介绍说,汉代,人们将冬至称之“冬节”。为了庆祝这个节日,各地官府都要举行一些叫做“贺冬”的庆祝仪式,并为过节而例行放假。同时边塞地区会在这一天闭关,并且与商旅有关的店家也会歇业,各地百姓们则会趁此空闲之时与亲朋相聚过节。而后,随着南迁汉人从中原地区来到闽南,过冬至的一些传统习俗也随着他们一同到来,并逐渐融入当地人们的生活中。冬至,既成为一个祭祖拜神的日子,也成为家人团聚的大节日。也正因与春节一样有着合家团圆之意,在泉州地区,人们便常把冬至唤作为“小年兜”。在闽南,一些地区保留着冬至祭祖扫墓的习俗,故虽是一个阖家团圆的好日子,但当地人们大多在冬至这一天碰面时都不会互道贺词。

   经过一代代人的传承、演变,过“小年兜”习俗留存在泉州不少地方。对于儿时随祖父祖母生活在惠安老家的陈斌来说,虽时隔十多年,但长大后每每回想孩童时期过冬至的趣事,他仍会想起一个令他影响深刻的情景,那就是为了让年幼的他能够睡个好觉,祖父祖母会特地在冬至这一天起个大早,煮上一碗红汤圆,从中挑选几颗漂亮的红汤圆,再粘到他平日睡觉的小床上。祖母的解释是,这样做是为了祭拜能够庇佑幼儿的神明——床母,也由此祈愿自家的孙儿能够安枕好眠,健康长大。除了拜床母之外,陈斌说,依照传统,过去家中的长辈们还会在过冬至时,将煮好的红汤圆粘到门上和窗上,以此来祭拜门神,并祈求一家人能够出入平安。

   过完“小年兜”,也就预示着农历“年兜”也将要到来。为尽早做好过年准备,按照泉州本地的传统习俗,许多当地人会在冬至过后,着手去添置一些除尘工具,并开始对屋内屋外进行一番大扫除,也就是闽南地区俗称的“拂尘”。

   搓好“冬节圆”,捏出“小动物”

   谈及过冬至的习俗,生活在闽南地区的人们,大多都会想起一样美食——手搓汤圆。而一碗鲜甜软糯又温暖身体的汤圆甜汤,也成了许多泉州人儿时过冬至的甜蜜回忆。

   “关于冬至的应节食俗,全国各地都有所不同,如北京有冬至吃馄饨的习惯,在河南,人们则会在冬至这一天煮饺子吃。”陈桂炳教授介绍说,在泉州,与元宵节吃的汤圆即“上元圆”不同,冬至时吃的汤圆是没有包裹内馅的,这种冬至汤圆也被叫做“冬节圆”或“冬节丸”。从制作汤圆的原料以及制作方法上分析,冬至圆则似《清嘉录》中所提及的江浙一带的冬至时令食物——粉圆。

   “过冬至时,秋收已结束,生活在闽南地区的人们通常会用汤圆作为庆祝丰收、祭祖拜神的贡品。”南安的民俗研究者廖榕光介绍说,在闽南地区,人们会把吃“上元圆”、“冬至圆”称为吃“头圆”、食“尾圆”,借由这两种应节汤圆的头尾呼应,来祈愿一整年都能够幸福美满。另外,在泉州,还有着一句与冬至汤圆相关的俗语为“吃冬节汤圆多一岁”,解释其由来,廖榕光说起民间流传着的两种说法,其一是指因为过冬节与过年一样重要,因此吃了汤圆,也就意味着新的一年开始了,年岁也就随之增了一岁。而另一个说法则源于一个民间传说。相传在明代,一位徐秀才含冤被判死刑,但依照当时的法律规定,被判死刑的犯人若到了冬至还未被斩首,就需要延迟处置,而徐秀才被判刑时正值冬至,由此备受煎熬的他在吃过冬至汤圆后有感而发,才有了如今这句“吃冬节汤圆多一岁”的俗语。

   元宵汤圆以滚的方式来制作,而依照闽南传统方式制作的冬节圆,则是要以手工方式来搓制而成。“由于传统冬至汤圆的主原料是糯米粉,因此搓出的丸子不会太软太黏。”廖榕光说,闽南的冬节圆可不止一个颜色,其有着红、白两种主要颜色,其红色汤圆主要为了给节日增添一下喜庆色彩。而以蒸熟烘干来烹熟汤圆,在廖榕光看来则是较为地道传统的冬节圆烹煮方式。除此之外,将冬节圆放入水中滚煮,再调入姜末、红糖,拌入一些芋头或薯块来做搭配,最后制成甜汤,也是闽南地区传统的煮冬节圆方式。

   如今在冬至到来时,即便不在家中自制汤圆,生活在刺桐城中的人们,也能够到城中市场,或是隐藏在大街小巷中的食肆摊铺中采购到手工搓制的汤圆。除了手工搓汤圆之外,在一些传统的糕粿店铺中,糕点师傅们同样延续着传统去制作一些有趣的冬至糕点面食。这些糕点面食在冬至时,不仅会被拿来作为祭祖拜神的贡品,同时还会被人们视为应节的“吉祥物”,可以用来传递美好祝福。

   已跟随祖父学习多年制作传统糕粿点心的吴海灵师傅,这几年每到冬至前夕,都要提早开始着手准备制作一些可食的“吉祥物”。他说,之所以要提前准备,是因为这些“吉祥物”不仅备料制作都如其他传统糕粿一样繁琐,同时制作它们还多了一个捏制造型的步骤,所以更为费工费时。吴海灵介绍说,这些“吉祥物”其实大多仍是以糯米作为原料,制作的造型包罗万象,当中有动物如小鸡、小狗、小兔等,也有瓜果蔬食以及元宝银锭等造型,这一做法也就是泉州人们俗称的“**母狗仔”。吴海灵说,人们采购这些糕点,主要是为了寓意于食,用这些食物祭拜祖先、神明,祈求冬至过后的日子能够一帆风顺,吉祥如意。

   冬月寒气重,美食御风寒

   俗语有言,“冬至在月头,严寒在年兜;冬至在月末,严寒正二月”。进入冬月,迎来冬至,亦如古语所言为“终藏之气至此而极也”。从这一天开始,便就真正进入了“数九寒天”,面对越发寒冷的天气,人们大多会在冬至团圆之时,在聚餐的餐桌上多增几道补身的大菜,来为进入寒冬做好准备。

   “秋冬羊肉赛金丹。”在吴少泉看来,虽民间常习惯从立冬就开始进行食肉补冬,但在闽南地区,立冬时节仍稍显燥热,一些用牛肉、羊肉等“红肉”来烹煮的补身肉菜,常会因容易让胃肠负担过大而令人望而却步。但随着冷冬袭来,在寒风瑟瑟的冬月,不少人才就此开始进行食肉补冬。选用能够让人暖身的羊肉,该如何烹煮才更好吃呢?吴少泉介绍说,德化当地人大多在冬至烹煮羊肉时,会依照传统的烹调方式,以当地出产的茶油或红酒来作为调料,并以当地出产的黑山羊肉来作为主材。而黑山羊肉不同于普通的羔羊肉,其肉质肥瘦分布均匀,烹煮后口感细腻,并且少了一些让人不适的羊膻味。沿用“古法”来烹肉,吴少泉师傅介绍说,这还需选用一个土瓦罐来作为烹肉的器具。另外,为了让羊肉更好地入味,他还会先用茶油来拌佐羊肉,同时加入一些老姜、米酒来做去腥之用。谈及烹肉的方式,吴少泉师傅的做法则有些特别,不是将装有羊肉的瓦罐直接放在锅炉上炖煮,而是依照传统方式,先取一个大锅,在其中铺上一层细沙,随后将瓦罐置于细沙中再开火焖炖。对此,吴少泉师傅解释说,用沙隔绝瓦罐,可使瓦罐受热均匀,能让罐中的羊肉在均匀加热后充分吸附茶油,烹煮出来的羊肉吃起来更具“古早味”,并且也能够具有养身护体的食疗效用。

   在闽南地区,冬至用来进补的肉菜主材不仅有猪牛羊,还有狗肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等各种食材。在一些闽南沿海地区,人们的冬至团圆餐桌上,还少不了一些用时令海鲜来烹煮的应季菜,如海蛎煎、煎膏蟹、烧鳗鱼等。此外,在泉州地区,还有烹食补冬的另一个有趣之处,在经营闽南菜餐厅的黄小华看来,冬至与清明节的食俗有着相似之处,那就是在冬至这一天,泉州本地人们的餐桌上也会出现润饼菜的“身影”,“之所以在冬至食用润饼菜,不仅是因为各式鲜甜蔬菜能激活味蕾,而且人们想要借由润饼菜所蕴含的‘包金包银’之意,来祝福围桌相聚的亲朋们能够财源广进,冬至过后的日子过得称心如意。”


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