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春来催芽萌 趁着好春风来品尝泉州的应季海产

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发表于 2018-3-25 22:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
进入农历二月,又逢春分到来,民间流传不少过此节气的趣味方式,且有在这一时节要去品尝的应季鲜材

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海贝、海虾是春分时节常见的应季食材。
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应季的鱿鱼用白灼方式处理,是闽南地区常见的烹法。
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农历二月,一些地方有吃面条来迎春的习惯。
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用猪头来制作而成的肉冻,是一些地区在春分时节会吃的菜肴。
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外出踏青是春分时节人们常做的事
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在春分时节,民间有吃春芽的习惯。
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春分也是海蛎肥美的时节。图为以海蛎为原材制作而成的闽南小吃。

核心提示

   三月下旬,天气阴晴不定,时而雷雨来扰,让生活在闽南地区的人们有些难辨季节变化。随着本周迎来春分,在节气的更迭中,“春已过半”的信息渐渐清晰。

   迎来春分时节,为了不负大好春光,人们有在此时去踏青观花的赏春习惯,也以竖鸡蛋、搓汤圆、摘春芽等特别方式来欢度春日。除此之外,趁着多样的应季海鲜跟着渔船“上岸”,沿海而居的人们,也会抓紧时机去寻觅良材来尝鲜。 □记者 陈士奇 文/图

   竖蛋搓汤圆 迎春方式趣味多

   古诗有言,“仲春初四日,春色正中分”。随着农历二月的到来,孟春转入仲春,人们在天气的更替中感受着春意的“浓淡”变化,并会用一些特别的方式来迎接新的时节到来。

   春分,是民间祭祀、祈福的重要日子,同时也是务农人家开始着手开垦田地、以备播种的忙碌时节。打小在德化乡村生活,虽然儿时也常跟着家中长辈到田地里干活,但如今黄玲玲忆起与春分有关的童年趣事,却与农事无关,反而与一颗鸡蛋有关。时间拉回自己的孩童时代,每到春分这天,家中长辈们会允许黄玲玲拿一颗生鸡蛋来玩,即便不小心把鸡蛋砸碎了,大人们也不会责备她。为何要在春分到来时把玩鸡蛋,黄玲玲说儿时并不知缘由,只觉得这一过春分的方式颇有趣味,后来才知是因为春分恰是南北半球昼夜平分之际,民间便衍生出用鸡蛋来“识别”春分的独特方式。一颗外形上尖下圆的鸡蛋,是黄玲玲认为较适合拿来把玩的。因为拥有这一特征的鸡蛋,“能够较快较好地竖起来”。把挑好的鸡蛋握于手中,先来回摇晃几下,再仔细寻找一个平顺的桌面,把这颗鸡蛋“立”于上面,随后小心翼翼地把手拿开,直至这颗鸡蛋能够稳稳地“定”在桌上。现在再谈及春分“竖蛋”的做法,已离乡多年的黄玲玲说,每当春分到来,她只要有空仍会依照小时候的做法,去拿一颗鸡蛋来把玩,除了有趣外,也借这个小小的迎春方式来解思乡之情。

   不同于“竖蛋”带来的玩乐趣味,在市民陈斌的印象里,“春分的味道”则带有一抹香甜味道。这一香甜味从何而来?与一碗汤圆有关。与元宵时所食的元宵丸不同,陈斌说,这碗在春分时品尝的汤圆,没有包馅,小巧软糯,倒是与冬至时节吃的那种汤圆有几分相似。“其实春分时候煮的汤圆,是用来驱赶飞鸟的诱饵。”陈斌笑言,小时候因为嘴馋,每到春分时节看到祖母在家搓汤圆,便要去讨一碗来吃。为了让他吃得顺口,祖母便会另起炉灶,用一些红糖来熬汤水,用这种红糖水煮出来的汤圆,又甜又香,十分美味。在给孙儿煮好一碗解馋的汤圆后,其余剩下的汤圆,祖母通常会用白水将之煮熟后滤水并盛入大碗中,然后放到准备耕种的田边。谈及这样做的原因,陈斌告诉记者,听闻祖母说,这是因旧时常有飞鸟来破坏准备春耕的田地,为了驱散它们,人们便想出了“汤圆驱鸟”的方式,意指让飞鸟吃过汤圆后,嘴巴被糯米牢牢粘住,便无法来侵扰农田了。

   踏青寻春芽 采摘入盘来尝鲜

   刚入农历二月不久,在初二这天便迎来了民间所俗称的“踏青节”,早从元朝时,人们便会选在这天外出踏青。而此时的踏青目的大多不止为了玩乐,当中有一个原因是为到田间地头,趁着踏青之际去除杂草,以便庄稼能够顺利生长。另外一个踏青目的,则是一些喜欢尝鲜的人们,会在此时去山野中寻找一些应季而生的“春菜”,将之采摘回来烹调成食,在满足口腹之欲的同时,也作迎春“吃青”之意。

   春来催芽萌,春分时节,不仅竹林中的竹笋开始破土冒尖,一些生长在山中的植物也悄然发芽,择之一二来做鲜材,再适合不过了。“春季的植物生发鲜绿的嫩芽,当中可食用的春芽很多,如香椿、豆芽、蒜苗、豆苗、莴苣等都是不错的选择。”在从事与食物营养有关工作已近十年的营养师朱琦看来,在众多春芽之中,春椿芽是较为特别的一种,有别于其他春芽的清淡滋味,这类春芽的芳香味道更浓郁一些。不仅如此,从营养角度分析,朱琦说,原本就有清热解毒之效的春椿,取之嫩芽来入菜,还能开胃醒脾、嫩肤养颜。

   “三月中下旬采摘的春椿芽,是最好吃的。”在城中经营闽南菜餐厅多年的黄小华师傅说,若想要尝鲜,就别错过此时上市的春椿芽,过了这一“最为鲜嫩时节”,春椿芽就不嫩了,也就不适宜拿来入菜。应季而食的春椿芽,在黄小华师傅眼中,是不需要过多繁琐的烹法来处理的。烹煮时只需将春椿芽切成碎末,打入一颗鸡蛋搅拌成蛋花,最后一把倒入油锅摊成蛋饼,就可制成美味菜品。但由于春椿的独特香味,有时会让初尝的人有些难以适应,黄小华建议,那就在烹煮前先把春椿芽过水烫煮一下,可以稍微减轻这一味道,烹制成的菜肴也会更顺口些。

   海鲜争“上岸” “古早”烹法醒味蕾

   与山林中鲜材相映成趣的,还有来自海洋之中的鲜材。伴随暖春的到来,在冬季休养生息的不少海鲜鱼货,也会开始应季入网,逐渐回到春季的餐桌之上。

   在潮落之后,沿海的滩涂上便可寻到海蛎的“身影”,一直从事海鲜生意的陈冰说,若此时伴着暖风到海边走走,可以欣赏到海边的落日美景,也能与海蛎们“不期而遇”。如果想要体验一回“挖海蛎”的乐趣,陈冰说,出行前记得穿上舒适的雨鞋,带上一把小铁镐,拎一个水桶或空网兜,直奔海边的岩石之处,因为那里时常是一些野生海蛎的栖身之处。撬壳取出的新鲜海蛎,碰上喜欢尝鲜的人,佐上一点去腥的柠檬汁,就可生食入口。若是要热烹,擅长烹煮海鲜的阿碧师傅,则更喜用一些闽南地区传统的烹鲜方式来处理新鲜的海蛎,例如清蒸、白灼或热炒,在他看来,这些简单的烹调方式,不仅能够较好地留住海贝的鲜味,也能够给本地食客们的味蕾带来亲切感。

   春分时节上市的海鲜中,不仅有海蛎、扇贝、蛤蜊等贝类,同时还有鱿鱼、章鱼及墨鱼等“软体”海产,这些同样冷食或热烹皆宜的鲜美食材,既可新鲜宰杀后,依照生吃海鱼、海贝的处理方式,直接拌着去腥醒味的酸辣调味制成冷盘,也可搭配带有刺激味蕾的辛辣拌料来烹煮成菜。如今,阿碧师傅在烹调“软体”海产时,除了依旧会沿用本地“古早”方式之外,有时也会结合一些异域风格的烹调方式。例如在烹煮鱿鱼丝时,他会先把鱿鱼切成均匀小块,之后再把鱿鱼块倒入用蒜头爆香过的热锅之中,在翻炒中调味。此外,阿碧师傅会用在东南亚海鲜菜品中常见的一款调味料——虾酱来调味,而不用传统的酱油、盐巴。虽然虾酱闻上去有些“臭”,但在阿碧看来,等虾酱下锅拌炒一下,一旦遇热,虾酱就会发生“质变”,其所散发的臭味会逐渐转淡,并与鱿鱼的鲜甜味相辅相成,最终形成鲜美的好口感。
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